Směs MIX Panettone Festaiolo 10 kg/pytel

Hotová směs na přípravu panettone, colomba, pandoro, veneziana. Ke směsi je třeba přidat vodu, máslo a droždí, případně kandované ovoce, rozinky či mandle podle chuti. Recepty na jednotlivé výrobky Vám rádi poskytneme.
Složení: pšeničná mouka , sušené droždí, cukr, mono a digliceridy mastných kyselin, sůl, emulgátor: E471, aroma.

Recept na výrobu domácího Panettone

1. těsto dávkování: Festaiolo 1000 g, voda/mléko 450 g, máslo 200 g, žloutek kat. A 100g, pivní kvásek 1 g. Celkem : 1751 g.
Příprava 1. těsta: spojte všechny složky s vy jímkou tuku až do vypracování hladkého a suchého těsta. Poté zapracujte do těsta máslo. Nechte nakynout v kynárně při 27/30°C po dobu 10/12 hodin, každopádně až do zvětšení objemu pětinásobně.

2. těsto dávkování: 1. těsto 1751 g, mouka W240/260 300g, máslo 200 g, žloutky kat. A 150 g, rozinky a kandované citrusy 700 g, voda 50 g, med 30 g, aroma dle chuti.
Příprava 2. těsta: přidejte k 1. těstu mouku a vodu a promíchejte až do dosažení hladkého a suchého těsta. Přidejte cukr a pokračujte v míchání až do jeho kompletního zapracování. Následně přimíchejte žloutky, které pečlivě zapracujte do těsta. Přidejte máslo, aroma a nakonec kandované ovoce. Teplota těsta 25/28°C. Ponechte kynout v kynárně při 27/30°C po dobu 45/60 minut, přitom dvakrát těsto rozdělte, spojte a vyhlaďte.

Recept na výrobu Panettone Milano

Vložte těsto do vybraných forem (vysokých nebo nízkých) a nechte nakynout po dobu cca 5 hodin v kynárně na 27/30°C s relativní vlhkostí 70/80. Před vložením do pece nastřihněte povrch těsta do tvaru kříže a vložte do nastřihnutí kousky vychlazeného másla. Pečte za teploty 180°C po dobu cca 55 minut. (1 kg panettone). Posledních 10 minut pečte s otevřeným ventilem, až do dosažení teploty 95/96°C ve středu výrobku.

Recept na výrobu Panettone Veneziana

Vložte těsto do vybraných nízkých forem a nechte nakynout po dobu cca 5 hodin v kynárně na 27/30°C s relativní vlhkostí 70/80. Ozdobte plátky mandlí, cukrovou drobenkou a troškou moučkového cukru. Pečte za teploty 180°C po dobu cca 55 minut. (1 kg panettone). Posledních 10 minut pečte s otevřeným ventilem, až do dosažení teploty 95/96°C ve středu výrobku.

Recept na výrobu Pandoro

Dávkování 1. těsto v 11.00 hodin: Festaiolo 1000 g, mléko 350 g, vejce kat. A 250 g, žloutky kat. A 150 g, mouka W330 100 g, máslo 60 g, pivní kvásek 10 g.
Celkem 1920 g
Příprava těsta: smíchejte střední rychlostí hnětačem mouku, kvásek, žloutky a celá vejce 100 g, až do vypracování hladkého a suchého těsta. Nato přidejte zbývajících 150 g vajec a na konec máslo. Nechte nakynout v kynárně na 27/30°C po dobu 5 hodin cca. Těsto bude připravené na další zpracování po dosažení 5násobku svého objemu.

Dávkování emulze – příprava den předem: máslo 600 g, moučkový cukr 400 g, kakaové máslo 40 g, aroma dle chuti.
Příprava emulze (den předem, nebo to samé ráno a vložené do mrazáku): vyšlehejte všechny složky ve hnětači a uchovávejte výrobek v lednici až do jeho použití.
Poznámka: emulze může být obohacena zvýšením množství másla a cukru.

Dávkování 2. těsto v 16.00 hodin: 1 těsto 1920 g, mouka W330 200 g, emulze 1040 g,
Příprava: k 1. těstu přidejte mouku a propracujte až do dosažení hladkého těst. Postupně přidávejte emulzi a nato nechte odpočinout v kynárně 0,5 hodiny na 27/30°C.
Rozdělte těsto na požadované porce prohněťte důkladně dvakrát bochánky a vložte je do forem předem nastříkaných nepřilnavou směsí a nechte nakynout v kynárně. Je možné regulovat dobu kynutí prostřednictvím nastavené teploty.
Příklad: při 20/21°C bude pandoro připraven v 7.00-8.00 hodin dalšího dne.
Pandoro o váze 1 kg pečte ve statické troubě při teplotě 180°C po dobu 50/55 minut, zatímco v horkovzdušné troubě při teplotě 170/175°C po dobu 50/55 minut.

Glazování Pandora:
Dávkování sirupu: cukr 1000 g, voda 500 ml.
Příprava: vložte složky do hrnce a ohřejte až do dosažení teploty 106°C. Vypněte ohřev a použijte tento sirup (i za tepla) pro potírání studených a suchých Pandoro. Dávejte Pandoro do obalů až po úplném vystydnutí.

Recept na výrobu velikonoční holubice Colomba
1. těsto dávkování: Festaiolo 1000 g, voda 450 g (nebo mléko 500 g), máslo 200 g, žloutek kat. A 100g, pivní kvásek 1 g. Celkem : 1751 g.
Příprava 1. těsta: spojte všechny složky s vy jímkou tuku až do vypracování hladkého a suchého těsta. Poté zapracujte do těsta máslo. Nechte nakynout v kynárně při 27/30°C po dobu 10/12 hodin, každopádně až do zvětšení objemu pětinásobně.

2. těsto dávkování: 1. těsto 1751 g, mouka W240/260 300g, cukr 300 g, máslo 250 g, žloutky kat. A 200 g, kandovaná citrusová kůra 800 g, voda 50 g (množství v závislosti na typu mouky), med 30 g, aroma dle chuti, glazura dle chuti.
Příprava 2. těsta: přidejte k 1. těstu mouku a vodu a promíchejte až do dosažení hladkého a suchého těsta. Přidejte cukr a pokračujte v míchání až do jeho kompletního zapracování. Následně přimíchejte žloutky, které pečlivě zapracujte do těsta. Přidejte máslo, aroma a nakonec kandované ovoce. Teplota těsta 25/28°C. Ponechte kynout v kynárně při 27/30°C po dobu 45/60 minut. Rozdělte těsto na bochánky požadované hmotnosti, vyhlaďte a formujte bochánky do požadovaného tvaru. Vložte bochánky do forem a nechte kynout po dobu 6 hodin cca na 27/30°C při relativní vlhkosti 70/80.

Glazování Colomba:
Použijte na glazování Glassa Decor, mandle, cukrovou drobenku a trochu moučkového cukru, načež pečte při teplotě 180°C po dobu cca 55 minut (1 kg výrobky), posledních 10 minut otevřete ventil až do dosažení vnitřní teploty výrobku 95/96°C.